정성 가득한 항아리속 푹 익어가는 고향 ‘된장’
옛날방식 그대로 고향의 맛 그대로
잘 키운 우리콩과 가마솥에 소나무 장작...
강진된장영농조합법인
옛날 전통된장 ‘명인’이 되고 싶은 최향심씨
*시어머니의 전통 손된장 맛 잇기
강진군 칠량면 장계리 아산마을, 얕은 산자락아래 큼지막한 전통옹기가 하나 둘 놓여 지기 시작하더니 어느덧 500여개가 놓여졌다. 이곳에 전통옹기를 옮겨다 놓기 시작한 사람은 바로 최향심(52)씨다. 2010년 8월 강진된장영농조합법인을 설립하고 본격적인 전통된장의 맛을 살리기 위해 열심인 최향심씨는 2010년 2월 시부모(이복수81, 한선초78)님이 살고 계시는 아산마을로 남편(이석봉52)과 함께 귀농했다. 목포에서 생활했던 최씨가 전통된장에 매료되기 시작한 계기는 시어머니의 손 맛 때문이었다. 시어머니가 싸주시는 김치 및 고추장 된장을 상에 내놓으면 누구든지 그 맛에 감탄을 했고, 살 수 없겠느냐는 제의를 해왔다. 여러 사람이 제의를 해오기 시작하자 할 수 없이 소량으로 판매를 하게 되었고, 전통 손맛을 이어보고 싶다는 충동에 잠을 이루지 못하는 날이 있었다. 바로 시어머니의 전통된장 담그시는 모습이 머릿속을 떠나지 않았던 것이다.
*옛날 전통항아리에 매료된다.
“옛날 전통 항아리는 숨을 쉬는 항아리입니다. 옛날 어머니들이 왜 항아리를 그리도 열심히 닦으셨나 했더니 항아리로 스며 나오는 장을 닦아주기 위한 것이었지요. 잘 구워진 항아리는 숨 쉬는 항아리로 훨씬 맛을 좋게 합니다. 지금은 항아리를 보기만 해도 잘 구워진 것인지 아닌지 금방 알 정도가 됐어요.”
된장 맛은 전통항아리가 한 몫을 한다는 것을 깨달은 최씨는 남편과 함께 트럭을 타고 전국의 시골을 누볐다. 옛날 전통 항아리를 구하기 위해서이다. 시골 깊숙이 들어가면 밥 사먹을 곳이 없기 때문에 도시락을 쌌다. 그러나 시골마을은 사람구경 하기 힘들고 어쩌다 옛 항아리를 발견한다 해도 노인들은 쉽게 팔려하지 않았다. 노인들과 3~4시간 대화를 하며 사정사정해서 따라가 보면 조그만 항아리거나 깨진 하아리가 태반이었다. “젊은 사람이 먹고 살려고 하니까 그럼 한번 가보자 해요. 그렇지만 따라가 보면 쓸 수 있는 항아리가 아닌거에요.” 트럭에 한차 실어도 10개 정도 실어지지만, 가져와서 물을 부어보면 물이 새서 쓸 수 없는 항아리이고, 결국 6개 정도만 쓸모가 있었다. 4년째 구입해 놓은 옛날 전통항아리가 현재 500여개가 되었고, 1,200개 정도를 구비하기 위해 지금도 틈만 나면 옛 항아리를 구하러 다닌다. 최씨는 “고생한 만큼 좋은 항아리를 만나게 되면 그 기쁨을 무엇과도 바꿀 수 없는 희열.”이라고 말한다.
*귀농 후 본격적으로 전통된장 연구
칠량면 장계리 아산마을 시부모 댁 옆으로 귀농한 최향심씨는 시어머니의 된장 담그는 방법을 체계적으로 정리했다. 옛날 전통방식 그대로를 전수하기 위해서 철저하게 시어머니의 옛 방식을 따른다. 국산 콩을 구입하는데도 매우 신중하게 시작한다. 세척 하는 일은 물론 센 불과 약한 불의 강약을 잘 조절해야 하며 가마솥을 사용하고 소나무 장작만을 이용한다. 메주를 쑤는 날은 새벽 3시가 되기 전에 일어난다. 새우젓을 담는 큰 비니루를 바닥에 두툼하게 깔고 삶아진 콩을 마을 어머니들이 하얀 장화를 신고 밟는다. 이 일은 동네 어머니들이 공동 작업으로만 할 수 있는 일이다. 메주는 황토방에 넣어서 숙성시킨 후 다시 동네 어머니들 손으로 꼰 새끼로 묶어 처마 밑에 매달아서 건조한다.
“제가 이사 온 후 마을 어머니들이 너무 고생이 많아요. 메주 쑤고 나서 자식들한테 다녀오는 등 작업이 끝나야 나들이를 한답니다.”
일일이 수작업을 해야 하는 일이어서 마을 어머니들의 손길이 그 무엇보다도 소중하다는 말이었다.
“처음엔 아름아름 소개를 통해서 늘어난 고객이 법인 설립 후 상품화되면서 판매가 조금씩 늘어나고 있어요.”
*기능성 된장, 산죽된장에 도전하다
“제 고향이 해남 미황사 부근이에요. 어렸을 때부터 주변에 산죽이 많았는데, 그 산죽을 이용해서 된장을 만들고 싶은 착안을 하게 됐어요.”
전통된장을 완전 터득하게 된 최씨는 기능성 된장에 도전하고 싶어졌다. 그래서 고민하던 끝에 친정어머니가 산죽을 베어다가 통째로 넣기도 하고 가루를 내어서 버무리기도 했던 기억이 떠올랐다. ‘산죽’을 생각하게 된 최씨는 도대체 산죽이 어디에 좋은 것일까 알아보았다. “산죽은 특히, 당뇨병이 있으신 분에게는 아주 좋은 효능이 있어요. 물에 끓여서 먹는 특효라고 하더군요.” 최근 산죽된장을 시작한 최씨는 옛날 전통된장에 이어 자신만의 된장에도 도전하고 있다. 최씨는 “된장은 염장발효식품이므로 3년 이상 숙성하려면 천연 방부제인 소금이 매우 중요하다.”며 “좋은 소금을 구입하여 오래오래 잘 보관하는 것을 최선으로 한다.”고 말한다. 저염을 유지하기 위해 염도실험을 많이 시도했지만, 염도가 떨어지면 맛이 떨어진다는 것을 여러 번 경험한 최씨는 발효식품은 염분이 다소 있다 해도 몸에 전혀 해롭지 않은 것이라고 강조한다.
*된장공부하기 위해 발로 뛰어다닌 날들
최씨는 된장공부를 하기 위해 교육이란 교육은 모두 찾아다닐 정도로 발로 뛰어다녔다. 마켓팅 공부를 위해 목포 해양대에 11개월을 다녔고, 직업전문학교 6개월, 매주 주말이면 창업학교에 나갔다. 그러나 듣고 있으면 바로 실천할 수 있을 것 같았던 박사님들의 말씀은 돌아서면 금방 잊어버려서 쉽게 자기만의 것으로 만들어지지 않았다. 손맛 축제나 미항축제 등에도 자신의 된장만을 갖고 출전하기도 했다. 그러나 맛 축제라는 것이 된장 하나로 인정받기에는 한계가 있었다. “된장만 갖고 나가니까 찍어서 맛을 본 사람들의 입에서 ‘짜다’는 말만 들렸어요.” 최씨가 여러 교육을 아 다닌 이유는 된장을 만드는 사람들을 알기 위해서였으며, 서로의 비법이 있다면 윈윈하여 최고의 전통 된장을 만들고 싶은 욕심에서였다.
*이제는 강진된장 유통에 전력, 나중 명인소리 듣고 싶어
최향심씨의 전통된장에 대한 매료는 이제 강진된장을 널리 판매하는 일이다. 이제 완전히 터득한 옛날 전통된장, 시어머니의 전통된장이 많은 사람들로 사랑받게 만드는 일이다. 자신감이 있는 만큼 그 보람은 말할 수 없이 크다는 최씨다. “내가 할 수 있다는 자신감은 돈 버는 것보다 더 큽니다. 하지만, 강진된장영농조합법인을 설립하였고 마을 어머니들의 정성이 많은 분들에게 전해졌으면 합니다.”
전통된장을 고집한 만큼 이다음 나이가 더 들게 되면 ‘명인’ 소리를 꼭 듣고야 말겠다는 최향심씨는 된장에 대한 꿈으로 하루하루가 즐겁다면 환하게 미소 지었다.
*전남 강진군 칠량면 장계리88번지
강진된장영농조합법인 대표이사 최향심
061-432-2366/010-7599-0742
농협 350-12-147951 최향심
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