백련사 여연스님의 茶 고전강의 (10회)
만든 차의 간수 (장다)
차라는 영초(靈草)를 얻어 선약(仙藥)을 만들어 보관하는 일은 수행자가 밝은 거처를 만나 도의 에너지를 정갈하게 지니는 것과 같은 일이라 할 수 있다. 천하에 뛰어난 명차를 얻었다 해도 금방 다 다려 마시는 일이 아니라면 반드시 보관을 해야 하는데 간수를 법다히 않으면 다 그르치게 된다. 그래서 수많은 고전의 다서는 물론 초의스님의 동다송, 다신전에도 다도의 3대 요소 중 하나인 장지득법(藏之得法)을 누누이 강조하고 있다.
더구나 초의스님이 차생활을 하시던 시절에는 차를 저장하는 용기가 현대의 캔이나 진공포장의 기술이 전무하여서 여간 고심하고 정성을 드리지 아니하면 낭패를 당하기 일수였던 것이다.
다신전의 장다장(藏茶章)에 섬세하게 얘기수고 있는 대껍질(죽순잎파리), 얼록 조릿대 즉 약죽(弱竹)또는 부들풀(부들풀은 찐차를 연에 갈아서 거푸집으로 박아낸 고형차인 연고차 시대에도 차의 변질을 막았다는 기록이 보인다)을 깔고 다호(茶壺: 차항아리)나 찻병(茶甁:차단지)에 세세하게 넣어 습기를 제거하는 방법을 쓴다해도 아무래도 충분한 간수법은 오늘날만 못한 것이 사실이다.
단지나 독, 항아리는 바깥 공기가 안으로 스며들고 유통되기 때문에 다시 말해 숨을 쉬는 그릇(用器)이기에 차의 변질을 쉽게 가져다 준다.
그래서 명대의 도융(屠隆)이 쓴 다전(茶箋)의 "차의 저장법에서 아주 세심하게 비법을 말하고 있다.
““큰항아리에 차 열 근을 한 병에 담는다. 병마다 볏집을 태운 재를 큰 통에 넣고, 통의 중간에 찻병을 앉히며, 재로써 통의 사방을 채운 다음, 병 위에도 재를 덮어 옹골하게 다진다. 차를 꺼내 쓸 때마다 재를 헤치고 찻병을 열어 차를 조금 덜어낸 뒤 다시 재를 덮으면 차가 뜨거나(변질·발효)손실되는 일이 없다. 이듬해 보관할 때에는 재만 갈아 넣는다. 빈 다락 안에 시렁을 괘어, 찻병의 주둥이를 밑으로 향하게 엎어놓으면, 증기란 하늘에서 밑으로 내리므로 차가 뜨지 않는다.””
이러한 문헌을 보면 옛 차인들이 얼마나 세심하게 차를 간수하고 있었는지를 알 수 있다. 다전(茶箋)에 이어지는 저장법에는 이른 봄 청명이 오기 전(이것은 자연에 서식하는 식물들 특히 계절이 있는 땅에서는 두 번 물이 오르고 두 번 물이 내리는 생체 리듬이 있다. 그래서 이른 봄 식물이 물이 오르기 전의 절기에 잎을 따야 된다. 그래야 댓잎들이 잘 말려지고 나중에 상하지 않는다. 차는 건조한 것을 좋아하고 차가운 것과 습기를 싫어하기 때문이다)에 약죽잎을 거두어 가장 푸른 것을 가린 다음, 미리 불에 쬐어 바싹 말리고, 네 조각(片)을 한 덩어리로 하여 대실(竹絲)로 묶어 차 한 근에 약죽 두 냥 가량을 사용하여 차를 저장한다고 적고 있다. 또한 다소(茶疏)의 저서로 유명한 차인 허차서는 차를 간수하는데 종이포장을 금물로 하고 있다.
"차는 종이를 두려워하는 성미를 가지고 있다. 종이란 빨아 먹는 물기 때문에 힘이 빠진다. 불 속에 쬐어 말린다 하더라도 조금 뒤에는 곧 축축해 진다."
그래서 자기의 큰 독을 마련하여 차 열 근이나 스무 근을 담아, 사방은 두터운 약죽으로 감싸고, 복판에는 차를 넣고 그리고 약죽을 주둥이에 두껍고 견고하게 채운 다음, 다시 약죽과 진피지(眞皮紙)로 포개어 싸서 모시끈으로 동여매는 장다(藏茶)의 정성을 보이고 있다.
송대의 차인 채군모(蔡君謨:채양)의 다록(茶綠)이나 명나라 도본준의 茗笈명급)에서는 차를 저장하는데 바람을 쏘이거나 불기에 가까우면 금방 차가 누렇게 변질된다 했는데 특히 종이 봉지가 쉽게 차를 상하게 한다.
옛 시대의 차인들이 차의 저장을 너무나 세세하고 정성스럽게 하였듯이 초의스님 역시 이처럼 섬세하게 차를 간수하라는 당부를 하며 차생활을 하였던 것을 알 수 있다.
차를 만들어 처음 말려 먼저 옛합에 담고 종이로 주둥이를 봉한 다음 사흘이 지나 차의 본성이 회복되기를 기다려 다시 약한 불에 쐬여 바싹 말리고, 식기를 기다렸다가 단지에 담는다고 했다.
그리고 찻병이나 차항아리에 얼록 조릿대로써 차곡차곡 쟁인 다음 죽순껍질과 종이로 병의 주둥이를 겹겹으로 단단히 봉하고 그런 다음 불에 묻어 구운 벽돌 식힌 것으로 돌려서 다육기(茶育器, 다경, 차의 도구편에 자세히 설명되는데 참고하자)에 넣어 보관한다고 적고 있다. (다음호에 계속)
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